本书是依据《国家职业标准食品检验工》(初级)的理论知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写的。本书的主要内容包括：职业道德与相关法规；食品检验的基本知识,检验的前期准备及仪器的维护,粮油及其制品的检验，糖果、糕点的检验，乳及乳制品的检验，白酒、果酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头食品的检验，肉、蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。本书还附有大量的知识要求试题和技能要求试题，以便于企业培训、考核和读者自测自查。 本书主要用作企业培训和职业技能鉴定培训的教材，也可作为技工学校、中职院校以及各种短训班的教学用书，还可供有关工人自学使用。

第2版序
第1版序一
第1版序二
前言
第一章职业道德与相关法规1
第一节职业道德1
一、职业道德的基本知识1
二、我国职业道德的基本规范2
三、职业守则4
四、食品检验工与职业道德4
第二节相关法规4
一、质量法4
二、标准化法7
三、计量法8
四、食品卫生法9
五、劳动法10
复习思考题10
第二章食品检验的基本知识11
第一节食品卫生的基础知识11
一、食品卫生的概念11
二、食品卫生、食品污染及其危害11
三、食品卫生的管理12
第二节食品检测的基础知识13
一、检验用水的要求13
二、检验用试剂的要求14
三、检验用一般器皿的要求15
四、检验的一般步骤16
五、检验的有关要求19
第三节分析结果的处理20
一、分析结果的表示20
二、分析结果的准确度和精密度22
三、有效数字及运算规则23
第四节实验室安全防护知识25
一、基本安全知识25
二、浓酸、浓碱的使用和保管26
三、实验室安全用电知识27
复习思考题28
第三章检验的前期准备及仪器的维护29
第一节样品的制备29
一、抽样29
二、取样30
三、制样31
第二节常用玻璃器皿及仪器的使用33
一、常用玻璃仪器及器具33
二、常用辅助设备46
第三节溶液的配制62
一、样品的称量62
二、溶液浓度的配制方法62
第四节常用分析方法63
一、感官分析法63
二、物理分析法63
三、化学分析法65
四、仪器分析法66
复习思考题66
第四章粮油及其制品的检验67
第一节油脂相对密度的测定67
第二节油脂折射率的测定68
第三节粮食、油料中水分的测定71
一、105℃质量恒定法(仲裁法)71
二、定温定时烘干法73
三、近红外法73
第四节粮食中灰分的测定74
一、550℃灼烧法(标准法)75
二、乙酸镁法76
三、近红外法77
第五节黄粒米及裂纹粒的检验78
一、黄粒米的检验78
二、裂纹粒的检验78
第六节米类加工精度的检验79
一、大米加工精度的检验79
二、高粱米加工精度的检验80
三、其他米类加工精度的检验80
第七节小麦粉面筋质的检验81
一、含量检验81
二、弹性和延伸性检验85
第八节粮食、油料粘度的测定85
第九节粮食、油料中杂质和不完善粒的检验87
一、一般粮食、油料中杂质和不完善粒的检验88
二、米类粮食中杂质、不完善粒的检验90
三、粉类粮食中含砂量的检验92
第十节矿物油的检验93
第十一节粮油及其制品的感官检验94
第十二节粮油及其制品的检验技能训练94
训练1食用油相对密度的测定94
训练2面粉中水分的测定(仲裁法)95
训练3油脂折射率的测定96
训练4米粉中灰分的测定(标准法)96
训练5大米中大样杂质和小样杂质含量的检验(电动筛选法)97
训练6粮食粘度的测定97
复习思考题98
第五章糖果、糕点的检验99
第一节糖果、糕点的质量指标99
一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法99
二、饼干、面包的质量指标100
三、糖果的理化指标100
四、糕点的卫生标准100
五、蛋糕的质量标准101
第二节糕点中水分的测定101
一、直接干燥法101
二、减压干燥法102
第三节糕点酸碱度的测定103
一、蛋糕、饼干酸碱度的测定103
二、面包酸碱度的测定103
第四节糕点质量体积的测定104
第五节糖果、糕点的检验技能训练105
训练1蛋糕中水分的测定(直接干燥法)105
训练2饼干酸碱度的测定105
训练3面包质量体积的测定106
复习思考题106
第六章乳及乳制品的检验107
第一节乳粉中水分的测定107
一、直接干燥法107
二、减压干燥法108
第二节乳粉溶解性的测定108
一、不溶度指数的测定108
二、溶解度的测定110
第三节乳粉中灰分的测定111
第四节乳及乳制品中杂质度的测定112
第五节乳及乳制品酸度的测定114
一、牛乳酸度的测定114
二、乳粉酸度的测定115
第六节乳及乳制品感官质量的判定116
一、感官检查的方法116
二、感官检查的标准116
第七节乳及乳制品的检验技能训练117
训练1乳粉中水分的测定(直接干燥法)117
训练2乳粉溶解度的测定118
训练3乳粉酸度的测定118
训练4乳粉中灰分的测定119
复习思考题119
第七章白酒、果酒、黄酒的检验120
第一节白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定120
一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准120
二、酒精度测定的常用方法120
第二节白酒、果酒、黄酒pH值的测定123
第三节白酒、果酒、黄酒中固形物的测定124
一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准124
二、白酒中固形物含量的测定124
三、果酒、黄酒中固形物（浸出物）含量的测定125
第四节白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定126
一、感官的判定126
二、净含量的判定128
三、标签的判定129
第五节白酒、果酒、黄酒的检验技能训练130
训练1白酒中酒精度的测定(酒精计法)130
训练2果酒中酒精度的测定(密度瓶法)131
训练3黄酒pH值的测定132
训练4黄酒中固形物的测定133
复习思考题134
第八章啤酒的检验135
第一节啤酒中总酸的测定135
一、电位滴定法136
二、指示剂法137
第二节啤酒浊度的测定138
第三节啤酒色度的测定139
一、EBC比色法（仲裁法）139
二、分光光度法140
第四节啤酒泡持性的测定141
一、仪器法（第一法）141
二、秒表法（第二法）142
第五节啤酒中二氧化碳的测定143
一、基准法（第一法）143
二、压力法（第二法）145
第六节啤酒的感官、净含量、标签的判定147
一、感官测定的准备147
二、感官指标147
三、感官检查148
四、净含量的判定148
五、标签的判定149
第七节啤酒的检验技能训练149
训练1啤酒中总酸的测定149
训练2啤酒浊度的测定150
训练3啤酒色度的测定(分光光度法)150
训练4瓶装啤酒泡持性的测定(秒表法)151
训练5瓶装啤酒中二氧化碳的测定(压力法)152
复习思考题153
第九章饮料的检验154
第一节饮料的分类及预处理154
一、饮料的分类154
二、饮料的预处理159
第二节饮料pH值的测定160
一、pH计法160
二、试纸法161
第三节饮料中水分及总固形物的测定161
一、直接干燥法161
二、减压干燥法163
第四节饮料中灰分的测定164
第五节饮料中可溶性固形物的测定165
第六节饮料中二氧化碳的测定167
一、减压器法167
二、二氧化碳蒸馏滴定法168
第七节饮料中氨基态氮的测定171
第八节饮料的感官、净含量、标签的判定173
一、感官测定的准备173
二、感官检查173
三、净含量与标签的判定173
第九节饮料的检验技能训练174
训练1饮料pH值的测定174
训练2果汁中总固形物的测定(直接干燥法)174
训练3固体饮料中灰分的测定175
训练4果汁饮料中可溶性固形物的测定176
复习思考题177
第十章罐头食品的检验178
第一节罐头食品中干燥物的测定178
第二节罐头食品pH值的测定179
第三节罐头食品中果胶质的测定181
一、果胶酸钙沉淀法(称重法)181
二、咔唑比色法182
第四节罐头食品中可溶性固形物的测定183
第五节罐头食品中固形物的测定185
第六节罐头食品的感官、净含量、标签的判定186
一、罐头食品感官的判定方法186
二、罐头食品净含量的判定方法188
三、罐头食品标签的判定方法188
第七节罐头食品的检验技能训练188
训练1罐头食品中干燥物的测定188
训练2罐头食品pH值的测定189
训练3果酱罐头中果胶质的测定(果胶酸钙沉淀法)190
训练4水果罐头中可溶性固形物的测定190
训练5午餐肉罐头食品中固形物的测定191
复习思考题192
第十一章肉、蛋及其制品的检验193
第一节肉、蛋及其制品pH值的测定193
一、肉及其制品pH值的测定193
二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定195
第二节肉、蛋及其制品中水分的测定197
一、肉及其制品中水分的测定197
二、蛋及其制品中水分的测定198
第三节肉、蛋及其制品中总灰分的测定200
一、肉及其制品中总灰分的测定200
二、蛋及其制品中总灰分的测定201
第四节肉、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定202
一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定202
二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定208
第五节肉、蛋及其制品的检验技能训练212
训练1香肠酸价的测定212
训练2午餐肉中水分的测定213
训练3皮蛋中总灰分的测定214
复习思考题214
第十二章调味品、酱腌制品的检验215
第一节样品理化检验前的处理216
一、样品的制备216
二、样品稀释液的制备216
第二节水分的测定217
一、105℃恒重法(仲裁法)217
二、蒸馏法218
三、红外线干燥法220
第三节总灰分的测定221
第四节pH值的测定223
一、pH计法223
二、pH试纸法223
第五节盐分的测定224
第六节无盐固形物的测定226
第七节白度、粒度的测定227
一、白度的测定227
二、粒度的测定230
第八节水不溶物的测定231
第九节水溶性杂质的测定232
第十节感官、净含量、标签的判定233
一、感官检验233
二、净含量的判定234
三、标签的判定235
第十一节调味品、酱腌制品的检验技能训练235
训练1鸡精中水分的测定235
训练2食盐中灰分的测定236
训练3酱油pH值的测定237
训练4酱油中盐分的测定(直接滴定法)238
训练5面酱中无盐固形物的测定238
训练6食盐白度的测定239
训练7食盐中水不溶物的测定240
复习思考题241
第十三章茶叶的检验242
第一节茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定242
第二节茶叶中水分的测定244
一、103℃烘箱恒重法(仲裁法)245
二、120℃ 1h烘干法(快速法)247
第三节茶叶中水浸出物的测定248
第四节茶叶中总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定249
第五节茶叶的感官、净含量、标签的判定251
一、茶叶的感官判定251
二、茶叶净含量的判定252
三、茶叶标签的判定254
第六节茶叶的检验技能训练254
训练1茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定254
训练2茶叶中水分的测定254
训练3茶叶中水浸出物的测定255
训练4茶叶中总灰分和水溶性灰分的测定255
复习思考题256
试题库257
知识要求试题257
一、判断题试题（257）答案（293）257
二、选择题试题（263）答案（293）263
技能要求试题281
一、啤酒总酸度的测定281
二、食盐白度的测定282
三、酱油中盐分的测定282
四、果酒中固形物的测定283
五、啤酒泡持性的测定(第二法)283
六、啤酒中二氧化碳含量的测定(基准法)284
七、肉及其制品中水分的测定284
八、葡萄酒中酒精度的测定285
九、果酱罐头中果胶质的测定285
十、皮蛋中水分的测定286
十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定286
十二、茶叶中水浸出物的测定287
十三、罐头食品pH值的测定287
十四、面粉中灰分的测定288
十五、果汁中可溶性固形物的测定288
模拟试卷样例289
一、判断题试题（289）答案（294）289
二、选择题试题（289）答案（294）289
附录295
附录A常用酸碱浓度表295
附录B常用酸碱指示剂的配制及变色范围295
附录C标准溶液的配制296
附录D常用标准缓冲溶液的配制300
附录E密度与总浸出物含量对照表301
附录F相对密度与酒精度对照表301
附录G酒精水溶液相对密度与酒精度对照表303
附录H酒精计温度浓度换算表304
附录I纯水折射率与温度校正表308
附录J碳酸气吸收系数表308
参考文献312