前言
学习任务1 烹饪工艺认知 \\ 1
学习任务2 勺工技能 \\ 20
学习活动1　参观酒店厨房 \\ 2
认知项目1　酒店厨房的主要类别 \\ 3
认知项目2　酒店厨房的主要设备 \\ 4
认知项目3　酒店厨房的工作岗位 \\ 5
感知项目1　酒店厨师的工作 \\ 6
感知项目2 　酒店厨房的管理 \\ 6
学习活动2　参观实习教室，认知菜肴 \\ 7
认知项目　参观烹饪实习教室 \\ 8
教学项目　教师演示，学生认知 \\ 9
感知项目1　菜肴“内涵” \\ 11
感知项目2　菜肴制作的过程 \\ 12
学习活动3　实习制度、安全知识认知 \\ 13
认知项目1　实习设备安全操作 \\ 13
认知项目2　教室卫生管理规范 \\ 15
认知项目3　八常法实习管理制度 \\ 15
学习笔记 \\ 18
学有所获 \\ 18
阶段性考核评价 \\ 19
学习活动1　勺工操作基础 \\ 21
认知项目　勺工主要工具、用具的认知 \\ 21
教学项目　勺工的操作姿势 \\ 22
实践项目　勺工操作姿势训练 \\ 23
学习活动2　勺法 \\ 24
教学项目1　前( 后) 翻勺 \\ 24
实践项目1　前（后）翻勺训练 \\ 25
教学项目2　左（右）翻勺 \\ 25
实践项目2　左（右）翻勺训练 \\ 25
教学项目3　大翻勺 \\ 26
实践项目3　大翻勺训练 \\ 26
学习活动3　临灶勺工技能 \\ 26
教学项目1　旋锅、旋料 \\ 27
教学项目2　顶翻 \\ 27
实践项目1　顶翻训练 \\ 28
实践项目2　大翻勺训练 \\ 29
实践项目3　勺法综合训练 \\ 29
学习笔记 \\ 30
学有所获 \\ 30
阶段性考核评价 \\ 31
学习任务3 刀工技能 \\ 32
学习活动1　刀工操作基础 \\ 33
认知项目　刀工主要设备认知 \\ 33
教学项目1　刀工的操作姿势 \\ 34
实践项目1　刀工的正确操作姿势训练 \\ 35
教学项目2　磨刀 \\ 36
实践项目2　磨刀训练 \\ 37
学习活动2　切 \\ 38
教学项目1　推切 \\ 39
实践项目1　推切训练 \\ 40
教学项目2　直切、拉切、锯切、滚切 \\ 42
实践项目2　直切、拉切、锯切、滚切训练 \\ 44
切的阶段性考核 \\ 44
学习活动3　片 \\ 45
教学项目1　平刀片 \\ 46
实践项目　平刀片训练 \\ 47
教学项目2　斜刀片、反刀片 \\ 48
片的阶段性考核 \\ 49
学习活动4　原料形状加工规范 \\ 50
课前准备　养成良好习惯 \\ 50
教学项目　形状加工规范 \\ 51
实践项目　形状加工规范训练 \\ 56
形状加工的阶段性考核 \\ 56
学习活动5　刀工技能应用 \\ 57
课前准备　养成良好习惯 \\ 58
教学项目　刀工技能应用 \\ 58
实践项目　花刀训练 \\ 61
刀工技能应用的阶段性考核 \\ 61
学习笔记 \\ 62
学有所获 \\ 63
阶段性考核评价 \\ 64
VI 中餐烹饪实训
学习任务5 挂糊炸制 \\ 85
学习任务4 调味 \\ 65
学习活动1　调糊原料认知 \\ 86
预习任务1　淀粉的相关知识 \\ 86
预习任务2　挂糊常用原料的相关知识 \\ 88
学习活动2　蛋泡糊的调制与应用 \\ 90
教学项目1　蛋泡糊的用料及配比 \\ 90
教学项目2　蛋泡糊的调制 \\ 92
教学项目3　蛋泡糊的炸制 \\ 93
实践项目　蛋泡糊的调制与应用 \\ 93
学习活动3　干粉糊的调制与应用 \\ 94
教学项目1　干粉糊的调制及炸制 \\ 95
教学项目2　单纯的拍粉 \\ 96
实践项目1　单纯的拍粉及其应用 \\ 98
教学项目3　辅助性拍粉 \\ 99
教学项目4　风味性拍粉 \\ 99
实践项目2　辅助性拍粉、风味性拍粉及其应用 \\ 100
学习活动1　调味品认知 \\ 66
预习任务1　认知盐的相关知识 \\ 66
预习任务2　认知常用调味品的相关知识 \\ 68
实践项目　调味品重量识别的训练 \\ 71
学习活动2　香料油的调制与应用 \\ 71
教学项目1　辣椒油的调制与应用 \\ 72
实践项目1　辣椒油调制训练 \\ 73
教学项目2　花椒油的调制与应用 \\ 74
实践项目2　花椒油的调制训练 \\ 74
教学项目3　葱油的调制与应用 \\ 75
实践项目3　葱油调制训练 \\ 75
学习活动3　常用味型的调制与应用 \\ 76
教学项目1　糖醋味型 \\ 76
实践项目1　调制糖醋汁 \\ 78
实践项目2　菜肴制作：糖醋里脊 \\ 78
教学项目2　鱼香味型 \\ 78
实践项目3　调制鱼香汁 \\ 79
实践项目4　菜肴制作：鱼香肉丝 \\ 80
教学项目3　麻辣味型 \\ 80
实践项目5　调制麻辣汁 \\ 81
实践项目6　菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣凉粉 \\ 82
学习笔记 \\ 82
学有所获 \\ 83
阶段性考核评价 \\ 84
目　　录VII
学习活动4　脆炸糊的调制与应用 \\ 101
教学项目1　脆炸糊的用料及配比 \\ 101
教学项目2　脆炸糊的调制 \\ 102
教学项目3　脆炸糊的炸制 \\ 103
实践项目　脆炸糊的调制及其应用 \\ 104
学习笔记 \\ 104
学有所获 \\ 105
阶段性考核评价 \\ 106
学习任务6 上浆滑油 \\ 107
学习任务7 勾芡淋油 \\ 125
学习活动1　油温的识别与掌控 \\ 108
教学项目1　油温的分类与识别 \\ 108
教学项目2　油温的掌控 \\ 110
教学项目3　油温的应用 \\ 110
实践项目　油温的掌控与应用 \\ 111
学习活动2　码味上浆 \\ 112
教学项目1　码味工艺 \\ 112
教学项目2　上浆工艺 \\ 113
实践项目1　椒麻鱼片 \\ 117
实践项目2　杭椒牛柳 \\ 117
实践项目3　水煮肉片 \\ 118
学习活动3　滑油工艺 \\ 119
教学项目1　滑油的油温掌控 \\ 120
教学项目2　滑油的工艺过程 \\ 120
实践项目1　滑炒里脊丝 \\ 122
实践项目2　蚝油牛肉 \\ 122
学习笔记 \\ 123
学有所获 \\ 123
阶段性考核评价 \\ 124
学习活动1　勾芡、淋油的原料认知 \\ 126
预习任务　勾芡、淋油原料的相关知识 \\ 126
学习活动2　勾芡 \\ 129
教学项目　勾芡的方法和技巧 \\ 129
实践项目1　芡汁的色泽调兑 \\ 131
实践项目2　芡汁的厚薄调配 \\ 131
学习活动3　淋油 \\ 132
教学项目　淋油的相关知识 \\ 132
VIII 中餐烹饪实训
实践项目1　菜肴制作：香菇扒油菜 \\ 135
实践项目2　菜肴制作：鸡蛋汤 \\ 135
学习笔记 \\ 135
学有所获 \\ 136
阶段性考核评价 \\ 137
学习任务8 菜肴组配 \\ 138
学习活动1　食材组配 \\ 139
实践项目　食材组配实践 \\ 140
教学项目1　菜肴食材构成 \\ 143
教学项目2　单一原料组配 \\ 147
教学项目3　多种主料组配 \\ 148
教学项目4　主、辅料组配 \\ 148
学以致用 \\ 149
学有所获 \\ 150
阶段性考核评价 \\ 151
学习活动2　个体组配 \\ 151
实践项目　个体组配实践 \\ 153
教学项目1　色彩组配 \\ 156
教学项目2　形态组配 \\ 158
教学项目3　质地组配 \\ 159
教学项目4　香味组配 \\ 161
学有所获 \\ 165
阶段性考核评价 \\ 167
学习活动3　整体组配 \\ 167
实践项目 　整体组配实践 \\ 169
教学项目1　应时组配 \\ 172
教学项目2　应势组配 \\ 172
教学项目3　应景组配 \\ 173
教学项目4　名称组配 \\ 174
教学项目5　盛器组配 \\ 178
学有所获 \\ 179
阶段性考核评价 \\ 180