本书主要介绍了食品冷加工的基本原理和方法。重点介绍了食品冷冻技术理论和肉禽、水产品、蛋类、果蔬类和乳制品冷饮冷冻加工技术。另外，还介绍了食品冻结装置、调理食品的冷加工技术等。 本书可供高职高专制冷、空调专业和食品专业学生作为专业课教材使用，也可作为制冷、空调和食品行业技工和管理人员的培训教材或参考书，还可供从事相关专业技术人员学习和参考。 本书配有授课电子教案，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教材服务网www.cmpedu.com下载。咨询邮箱：cmpgaozhi@sina.com。咨询电话：010-88379375。

编写说明
前言
绪论
第一章 食品的基础知识和低温贮藏原理
第一节 食品的组成万分
第二节 食品微生物学基本知识
第三节 低温贮藏食品的基本原理
第二章 食品的冷却、冻结、冷藏和解冻
第一节 食品的冷却
第二节 食品的冻结
第三节 食品的冷藏
第四节 食品的升温与解冻
第五节 食品的冷藏链技术
第六节 食品玻璃化转移保鲜保护
第三章 食品的冷却和冻结设备
第一节 食品的冷却设备
第二节 食品的冻结设备
第四章 肉、禽类的冷加工
第一节 肉的组成结构与特性
第二节 内的冷加工工艺
第三节 冷藏肉和冻藏肉的质量控制
第四节 禽类的冷加工
第五章 水产品的冷加工
第一节 水产品的原料特性及营养成分
第二节 鱼死后的鲜度变化和鉴定
第三节 鱼的冷却和微冻保鲜
第四节 鱼的冻结与冻藏
第六章 鲜蛋的冷加工
第一节 鲜蛋的构造及其特性
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏
第四节 冰蛋的冷加工
第七章 果蔬的冷加工
第一节 果蔬的化学组成与特性
第二节 果蔬的采后生理
第三节 果蔬的冷却贮藏
第四节 水果的气调贮藏
第五节 果蔬的速冻
第八章 乳制品冷饮
第一节 牛乳的成分
第二节 冰淇淋
第三节 雪糕及冰棍
第四节 乳饮料
第九章 调理食品的冻结
第一节 调理食品的概念、特点及分类
第二节 调理冷冻食品加工技术
第三节 常见速冻调理食品的生产工艺
第十章 食品冷藏库的管理与卫生
第一节 冷库的库房管理
第二节 冷库的卫生管理
第三节 冷冻食品微生物的控制
附录
参考文献