本书是依据最新《国家职业标准食品检验工》对初级工、中级工、高级工的技能要求，依据国家标准规定的最新食品检验方法并结合食品检验工工作实际需要编写而成的。全书共分为初级工、中级工、高级工三大部分，每部分基本包括：检验的前期准备及仪器的使用与维护，粮油及其制品的检验，糕点类产品的检验，乳及乳制品的检验，白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头的检验，肉、蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。

前言
第一部分食品检验初级工技能训练
第一章检验的前期准备及仪器的
使用与维护
第一节常用玻璃器皿的使用
一、常用玻璃器皿介绍
二、常用玻璃器皿的洗涤及
干燥方法
三、常用容量器皿的校正方法
四、常用样品的制备方法
第二节溶液的配制
一、化学试剂的标签标识
二、化学试剂的保存
三、化学试剂配制规则
四、化学试剂使用规则
五、标准溶液的配制与标定
第三节常用设备的使用
一、分析天平的使用
二、电热恒温干燥箱的使用
三、马弗炉的使用
四、离心机的使用
五、酸度计的使用
六、阿贝折光仪的使用
七、密度瓶的使用
第二章基本技能训练
第一节常用容量仪器的使用
技能训练1完成滴定管、容量瓶、
移液管的洗涤
技能训练2正确使用容量瓶、
移液管
技能训练3滴定管的规范使用
和滴定操作
第二节容量仪器的校正
技能训练1滴定管的校正
技能训练2容量瓶的校正
第三节分析天平的使用
技能训练1电子天平使用前的
检查
技能训练2分别用直接称样法、
指定质量称样法和
减量称样法称量
NaCl粉末试样
第四节NaOH标准溶液的配制
和标定
技能训练101mol/L NaOH标准
溶液的配制
技能训练201mol/L NaOH标准
溶液的标定
技能训练3NaOH标准溶液浓度的
确定
第五节HCl标准溶液的配制和
标定
技能训练101mol/L HCl标准
溶液的配制
技能训练201mol/L HCl标准
溶液的标定
技能训练3HCl标准溶液浓度的
确定
第三章专项技能实训
第一节粮油及其制品的检验
技能训练1植物油脂相对密度的
测定
技能训练2动、植物油脂折光
指数的测定
技能训练3米类杂质、不完善
粒的测定
技能训练4粮食运动黏度的测定
（毛细管黏度计法）
技能训练5粉类粮食含砂量的
测定
技能训练6粉类粮食中磁性金属
物的测定
技能训练7小麦粉中面筋的
测定
技能训练8粉类粮食粗细度的
测定
技能训练9植物油脂的感官
测定
技能训练10粮食及其制品的
感官测定
第二节糕点类产品的检验
技能训练1面包比容的测定
技能训练2饼干中水分的测定
技能训练3面包酸度的测定
第三节乳及乳制品的检验
技能训练1乳制品中水分的
测定
技能训练2婴幼儿食品和乳品
溶解性的测定
技能训练3乳制品中灰分的
测定
技能训练4乳和乳制品酸度的
测定
技能训练5乳和乳制品杂质度的
测定
目录第四节白酒、果酒、葡萄酒、
黄酒的检验
技能训练1白酒、果酒、葡萄酒、
黄酒酒精度的测定
技能训练2黄酒pH值的测定
技能训练3白酒中固形物的
测定
技能训练4白酒、果酒、葡萄酒、
黄酒的感官评定
技能训练5白酒、果酒、葡萄酒、
黄酒净含量的检测
第五节啤酒的检验
技能训练1啤酒感官分析
技能训练2啤酒净含量的测定
技能训练3啤酒中总酸的测定
技能训练4啤酒浊度的测定
技能训练5啤酒色度的测定
技能训练6啤酒泡持性的测定
技能训练7啤酒中二氧化碳的
测定
第六节饮料的检验
技能训练1样品的取样方法
技能训练2样品的制备
技能训练3样品的预处理及
保存
技能训练4饮料中总固形物的
测定
技能训练5饮料中可溶性固形物的
测定
技能训练6饮料中二氧化碳的
测定
技能训练7饮料感官、净含量及
标签的测（判）定
第七节罐头的检验
技能训练1罐头的感官检验
技能训练2罐头中可溶性固形物的
测定
技能训练3罐头的净含量和固形物
的测定
第八节肉、蛋及其制品的检验
技能训练1样品检验前的取样
方法
技能训练2肉及其制品pH值的
测定
技能训练3肉、蛋及其制品中
水分的测定
技能训练4肉、蛋及其制品感官、
净含量、标签的测
（判）定
第九节调味品、酱腌制品的
检验
技能训练1样品检验前的取样
方法
技能训练2样品检验前的
处理
技能训练3样品稀释液的
制备
技能训练4蚝油中食盐的
测定
技能训练5蚝油中总固形物的
测定
技能训练6食盐白度的测定
第十节茶叶的检验
技能训练1茶叶中粉末和碎茶的
测定
技能训练2茶叶中水浸出物的
测定
技能训练3茶叶感官、净含量、
标签测（判）定
第二部分食品检验中级工
技能训练第一章检验仪器的使用与维护及
微生物检验基本技术
第一节常用设备的使用及维护
一、分光光度计
二、培养箱
三、超净工作台
四、高压蒸汽灭菌锅
第二节微生物检验的基本技术
一、微生物检验器皿消毒灭菌
方法
二、操作环境无菌要求及消毒
方法
三、检验操作的无菌要求及
技术
第二章基本技能训练
第一节常用仪器的使用方法
技能训练分光光度计的使用
第二节食品中细菌总数与大肠
菌群的测定
技能训练1细菌总数的测定
技能训练2大肠菌群的测定
（大肠菌群MPN
计数法）
第三章专项技能实训
第一节粮油及其制品的检验
技能训练1动、植物油脂酸值
和酸度的测定
技能训练2动、植物油脂过氧
化值的测定
技能训练3粮食中粗纤维的
测定
技能训练4植物油脂羰基价的
测定
技能训练5动、植物油脂碘值的
测定
技能训练6动、植物油脂皂化值的
测定
技能训练7动、植物油脂中不皂
化物的测定
技能训练8动、植物油脂色泽的
测定
技能训练9粮油及其制品脂肪酸
值的测定
第二节糕点类产品的检验
技能训练1饼干中粗脂肪的
测定
技能训练2清蛋糕中总糖的
测定
技能训练3萨其马中蛋白质的
测定
技能训练4饼干菌落总数的
测定
技能训练5面包大肠菌群的
测定
第三节乳及乳制品的检验
技能训练1全脂乳粉中脂肪的
测定
技能训练2全脂乳粉中蔗糖的
测定
技能训练3生乳中非脂乳固体的
测定
技能训练4婴幼儿配方乳粉中
脲酶的测定
技能训练5婴幼儿配方乳粉中
不溶性膳食纤维的
测定
技能训练6全脂乳粉中亚硝酸
盐的测定
技能训练7发酵乳中乳酸菌数的
测定
第四节果酒、葡萄酒、黄酒的
检验
技能训练1黄酒中总酸、氨基酸
态氮的测定
技能训练2果酒、葡萄酒中挥发
酸的测定
技能训练3果酒、葡萄酒中二氧
化硫的测定
技能训练4果酒、葡萄酒、黄酒
中还原糖和总糖的
测定
技能训练5果酒、葡萄酒中干
浸出物的测定
技能训练6黄酒中非糖固形物的
测定
第五节啤酒的检验
技能训练1啤酒酒精度的
测定
技能训练2啤酒原麦汁浓度的
测定
技能训练3啤酒中双乙酰的
测定
技能训练4啤酒中二氧化硫的
测定
第六节饮料的检验
技能训练1饮料中总酸的
测定
技能训练2饮料中脂肪的
测定
技能训练3饮料中总糖的
测定
技能训练4饮料中人工合成
着色剂的测定
第七节罐头的检验
技能训练1罐头pH值的测定
技能训练2罐头中干燥物的
测定
技能训练3罐头商业无菌的
检验
第八节肉、蛋及其制品的检验
技能训练1肉、蛋及其制品中
挥发性盐基氮的
测定
技能训练2肉、蛋及其制品中
脂肪的测定
技能训练3肉、蛋及其制品酸
价的测定
技能训练4肉、蛋及其制品中
亚硝酸盐和硝酸盐
的测定
技能训练5肉、蛋及其制品中
淀粉的测定
技能训练6肉及其制品中三甲
胺氮的测定
技能训练7肉及其制品中复合磷
酸盐的测定
第九节调味品、酱腌制品的
检验
技能训练1味精透光度的
测定
技能训练2酱油中氨基酸态氮的
测定
技能训练3调味品、酱腌制品中
水溶性蛋白质的
测定
技能训练4味精中谷氨酸钠的
测定
技能训练5味精中硫酸盐的
测定
技能训练6料酒中甲醛的
测定
技能训练7料酒中总二氧化硫的
测定
第十节茶叶的检验
技能训练1茶叶中水溶性灰分
碱度的测定
技能训练2茶叶中粗纤维的
测定
技能训练3茶叶中氟的测定
技能训练4茶叶中霉菌、
酵母菌的测定
第三部分食品检验高级工技能
训练第一章检验仪器的使用与维护
第一节概述
第二节原子吸收光谱分析试验
技术
一、样品准备
二、标准样品的配制
三、仪器测量条件的选择
四、干扰及其消减
五、定量分析方法
第三节原子吸收分光光度计的
使用及维护
一、工作环境
二、操作流程
三、维护与保养
四、常见故障分析和排除方法
第二章专项技能实训
第一节粮油及其制品的检验
技能训练1磷化物残留量的
测定
技能训练2氰化物的测定
技能训练3小麦粉中过氧化苯
甲酰的测定
技能训练4汞的测定
技能训练5黄曲霉毒素B1的
测定
技能训练6谷类粮食中有机磷农药
残留量的测定
第二节糕点的检验
技能训练1苏打饼干中铅的
测定
技能训练2裱花蛋糕奶油装饰
料中金黄色葡萄球
菌的测定
技能训练3面包中丙酸钙的
测定
第三节乳及乳制品的检验
技能训练1婴幼儿配方乳粉中铁的
测定
技能训练2婴幼儿配方乳粉中阪崎
肠杆菌的检验
第四节白酒、果酒、葡萄酒的
检验
技能训练1白酒中氰化物的
测定
技能训练2果酒、葡萄酒中铅的
测定
技能训练3果酒、葡萄酒中铁的
测定
第五节啤酒的检验
技能训练1啤酒酒精度的测定
（气相色谱法）
技能训练2啤酒酒精度的测定
（仪器法）
技能训练3啤酒中铜的测定（原子
吸收光谱法）
技能训练4啤酒中苦味质的
测定
第六节饮料的检验
技能训练1饮料中钾的测定
技能训练2饮料中钠的测定
技能训练3饮料中钙的测定
技能训练4饮料中镁的测定
技能训练5饮料中锌的测定
技能训练6饮料中维生素C的
测定
技能训练7橙、柑、桔汁饮料中
果汁的测定
技能训练8饮料中茶多酚的
测定
技能训练9饮料中咖啡因的
测定
第七节罐头的检验
技能训练1罐头中亚硫酸盐的
测定
技能训练2罐头中环己基氨基磺
酸钠（甜蜜素）的
测定
技能训练3水果罐头中合成着色
剂的测定
第八节肉、蛋及其制品的检验
技能训练1肉、蛋及其制品中亚硝
酸盐的测定
技能训练2肉、蛋及其制品中人工
合成着色剂的测定
（薄层色谱法）
第九节调味品、酱腌制品的
检验
技能训练1调味品、酱腌制品中
总砷的测定（氢化物
原子荧光光度法）
技能训练2调味品、酱腌制品中
铅的测定（石墨炉
原子吸收光谱法）
技能训练3调味品、酱腌制品中
山梨酸和苯甲酸的测定
（气相色谱法）
技能训练4调味品、酱腌制品中
山梨酸和苯甲酸的测定
（高效液相色谱法）
第十节茶叶的检验
技能训练1茶叶中咖啡碱的测定
(高效液相色谱法)
技能训练2茶叶中咖啡碱的测定
(紫外分光光度法)
附录
附录A大肠菌群最可能数
（MPN）检索表
附录BMPN检索表
附录C酒精水溶液的相对密度
与酒精度（乙醇含量）
对照表（20℃）
附录D糖溶液的相对密度和
柏拉图度或浸出物的
百分含量（20℃）
附录E计算原麦汁浓度经验
公式校正表
附录F包装物或包装容器最大
表面积计算方法
附录G食品添加剂在配料表
中的标示形式
附录H部分标签项目的推荐
标示形式
参考文献