序
前言
项目1 原料初加工
1.1 　鲜活原料初加工
1.1.1 果蔬类原料初加工技术要求
1.1.2 家禽类原料初加工技术要求
1.1.3 鱼类原料初加工技术要求
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工
技能训练2 鸡的宰杀、煺毛、开膛取内脏及清洗整理加工
技能训练3 鲫鱼的清洗整理加工
1.2 　加工性原料初加工
1.2.1 加工性原料品质鉴定
1.2.2 水发加工的概念及技术要求
1.2.3 冻结和解冻
1.2.4 加工性原料清洗加工技术要求
技能训练4 火腿的初加工
技能训练5 香菇的涨发加工
复习思考题
项目2 原料分档与切配
2.1 　原料分割取料
2.1.1 原料分割取料的要求
2.1.2 家禽类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识
2.1.3 鱼类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识
技能训练1 鸡的分割、取料工艺
技能训练2 草鱼的分割、取料工艺
2.2 　原料切割成形 027
2.2.1 刀具的种类、使用及保养方法
2.2.2 砧板的种类、使用特点及保养方法
2.2.3 直刀法、平刀法、斜刀法的使用
2.2.4 片、丝、丁、条、块、段等形状的切割规格及技术要求
技能训练3 白萝卜丝、丁、片、块、段的加工方法
技能训练4 猪里脊肉丝、丁、片、块的加工方法
2.3 　菜肴组配
2.3.1 菜肴组配的概念和形式
2.3.2 配菜要求和基本方法
2.3.3 餐具选用的原则与标准
技能训练5 青椒里脊丝的组配
技能训练6 红烧鲫鱼的餐具选择
复习思考题
项目3 原料预制加工
3.1 　挂糊、上浆
3.1.1 挂糊工艺
3.1.2 上浆工艺
3.1.3 淀粉的种类、特性及使用方法
3.1.4 拍粉的种类及技术要求
技能训练１ 鱼片（用于滑熘鱼片，以草鱼片为例）上浆、拍粉处理
技能训练２ 鱼片（用于清炸鱼片，以草鱼片为例）拍粉处理
技能训练３ 鸡肉（用于香炸鸡排）拍粉处理
3.2 　调味处理
3.2.1 调味的目的与作用
3.2.2 调味的程序、方法和时机
3.2.3 腌制的方法与技术要求
3.2.4 味型的概念及种类
3.2.5 咸鲜味、咸甜味、咸香味等味型的调制方法及技术要求
技能训练４ 鱼块（以草鱼块为例）腌制工艺
技能训练５ 咸鲜味的调制工艺
3.3 　预熟处理
3.3.1 加热设备的功能和特点
3.3.2 加热的目的和作用
3.3.3 预熟处理的目的和作用
3.3.4 水锅预熟处理的方法与技术要求
技能训练６ 土豆块的冷水锅预熟处理
技能训练７ 干丝的热水锅预熟处理
复习思考题
项目4 菜肴制作
4.1 　热菜制作
4.1.1 翻勺（或翻锅）的形式及技术要求
4.1.2 烹调方法的分类与特征
4.1.3 热菜调味的基本方法
4.1.4 炸、炒、烧、煮、蒸、汆的概念及技术要求
4.1.5 水导热、油导热、气导热的概念
技能训练１ 红烧鲫鱼
技能训练２ 青椒肉片
技能训练３ 清蒸鳜鱼
4.2 　冷菜制作
4.2.1 生炝、拌、腌等常见冷制冷食菜肴加工要求
4.2.2 单一主料冷菜装盘的方法及技术要求
技能训练４ 酸辣黄瓜
技能训练５ 黄瓜单拼
复习思考题
模拟题
模拟试卷
参考文献