本书依据《国家职业技能标准 中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

刘涛，扬大旅游烹饪学院副教授，高级技师，中国烹饪大师。从事烹饪教育和工艺研究36年余。主讲过《烹饪工艺学》《中国名菜》《风味冷菜制作》《冷拼工艺》《食品雕刻》等课程。主编《中式热菜制作工艺》教材等；参编《中国烹饪百科全书》等。先后发表论文20余篇。

序
前言
项目1 原料初加工
1.1 鲜活原料初加工 002
1.1.1 贝类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 002
1.1.2 爬行类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 003
1.1.3 软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 005
1.1.4 虾的品质鉴定、加工方法及技术要求 006
1.1.5 蟹的品质鉴定、加工方法及技术要求 007
技能训练1 扇贝、带子的初加工 009
技能训练2 生蚝的初加工 009
技能训练3 蛤蜊的初加工 010
技能训练4 蛏子的初加工 011
技能训练5 象拔蚌的初加工 011
技能训练6 鲜鲍鱼的初加工 012
技能训练7 鲜鱿鱼的初加工 012
技能训练8 鲜章鱼的初加工 012
技能训练9 虾的初加工 013
技能训练10 蟹的初加工013
1.2 干货原料初加工 014
1.2.1 碱发的概念及原理 014
1.2.2 动物性干货原料的碱水涨发方法及技术要求 015
1.2.3 鱼肚的涨发及技术要求 016
技能训练11 干鱿鱼的涨发 017
技能训练12 鱼肚的涨发 017
复习思考题018
项目2 原料分档与切配
2.1 原料分割 020
2.1.1 整料脱骨的概念及要求 020
2.1.2 中式火腿的种类及分档方法 021
技能训练1 整鸡脱骨 022
技能训练2 整鱼脱骨 022
2.2 蓉泥原料切割加工 023
2.2.1 蓉泥的制作要领 023
2.2.2 蓉泥制作的工艺流程 024
技能训练3 鸡蓉026
技能训练4 鱼蓉026
技能训练5 虾蓉027
技能训练6 猪肉蓉 027
技能训练7 牛肉蓉 027
技能训练8 豆腐泥 028
技能训练9 山药泥 028
技能训练10 土豆泥 028
技能训练11 蚕豆泥 028
技能训练12 南瓜泥 029
2.3 菜肴组配 029
2.3.1 包、卷、扎、叠、夹、排、滚粘的概念与手法 030
2.3.2 酿、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念与手法 032
技能训练13 蛋烧卖 033
技能训练14 烤花揽鳜鱼034
技能训练15 象牙里脊 035
技能训练16 炸梅卷 036
技能训练17 柴把鸭子 037
技能训练18 柴把鳜鱼 038
技能训练19 锅贴凤尾虾039
技能训练20 锅贴鳝背 040
技能训练21 脆皮藕夹 041
技能训练22 火夹鱼片 042
技能训练23 麒麟鳜鱼 043
技能训练24 金华玉树鸡 044
技能训练25 菠萝虾球 045
技能训练26 芝麻鱼条 046
技能训练27 酿青椒 047
技能训练28 镜箱豆腐 048
技能训练29 龙穿凤翅 049
技能训练30 串葱排骨 049
技能训练31 虎皮扣肉 050
技能训练32 冬菜扣鸭条051
技能训练33 清汤捶虾 052
技能训练34 蟹黄鲜贝盒053
技能训练35 掌上明珠 054
技能训练36 雪花蟹斗 055
技能训练37 烤羊肉串 056
技能训练38 荷香焗串虾057
技能训练39 荷包鲫鱼 058
技能训练40 羊方藏鱼 059
复习思考题060
项目3 原料预制加工
3.1 制汤 062
3.1.1 汤的概念及制作原理 062
3.1.2 制汤的注意事项 063
技能训练1 普通白汤 064
技能训练2 浓白汤 064
技能训练3 普通清汤 065
技能训练4 高级清汤 065
3.2 制冻 066
3.2.1 冻胶的基本概念及种类 066
3.2.2 冻胶的制作要领 067
技能训练5 西瓜冻 068
技能训练6 牛奶水果冻 069
技能训练7 水晶鸭舌 069
技能训练8 水晶黄鱼冻 070
技能训练9 猪皮冻 071
技能训练10 牛蹄冻 072
3.3 制蓉胶 073
3.3.1 蓉胶制品的特点及种类 073
3.3.2 制作蓉胶制品的技术要求 076
技能训练11 清汤鱼圆 077
技能训练12 荆沙鱼糕 078
技能训练13 百花镶鸭掌080
技能训练14 软煎虾饼 081
技能训练15 鸡豆花 082
技能训练16 鸡蓉蛋 082
复习思考题084
项目4 菜肴制作
4.1 热菜制作 086
4.1.1 宴会热菜的构成 086
4.1.2 宴会热菜的组配原则087
4.1.3 拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、塌、糟、烤、焗等
烹调方法的技术要求 090
技能训练1 拔丝苹果 096
技能训练2 拔丝山药 097
技能训练3 蜜汁橄榄红薯 098
技能训练4 诗礼银杏 099
技能训练5 红扒肘子 099
技能训练6 扒三白 100
技能训练7 甲鱼煨猪蹄 101
技能训练8 板栗煨老鸭 102
技能训练9 清炖蟹粉狮子头 103
技能训练10 清炖人参鸡104
技能训练11 锅贴金钱鸡104
技能训练12 锅贴鱼片 106
技能训练13 锅塌鲈鱼 106
技能训练14 锅塌香蕉 107
技能训练15 糟香螺片 108
技能训练16 糟熘鱼片 109
技能训练17 烤羊腿 109
技能训练18 烤鸡翅 110
技能训练19 盐焗鸡 111
技能训练20 盐焗三文鱼112
技能训练21 芝士焗南瓜113
技能训练22 宴会菜单（含热菜）实例 114
4.2 冷菜制作与食品雕刻 117
4.2.1 挂霜、琉璃、糟等烹调方法的技术要求 117
4.2.2 花式冷菜的拼摆原则及要求 118
4.2.3 食品雕刻使用的原料及雕刻种类 119
4.2.4 宴会冷菜的构成及组配原则 121
技能训练23 挂霜生仁 122
技能训练24 酱酥桃仁 122
技能训练25 琉璃山药 123
技能训练26 琉璃小番茄124
技能训练27 糟香仔鸡 124
技能训练28 糟香毛豆 125
技能训练29 孔雀拼盘 126
技能训练30 锦鸡拼盘 126
技能训练31 鲤鱼拼盘 127
技能训练32 蝴蝶拼盘 128
技能训练33 宫灯拼盘 128
技能训练34 花篮拼盘 129
技能训练35 荷叶拼盘 130
技能训练36 梅花拼盘 130
技能训练37 帆船拼盘 131
技能训练38 牡丹花 132
技能训练39 月季花 132
技能训练40 菊花 132
技能训练41 荷花 133
技能训练42 马蹄莲 133
技能训练43 玉兰花 134
技能训练44 鸳鸯戏水 134
技能训练45 长尾鸟 135
技能训练46 凤凰 135
技能训练47 热带鱼 136
技能训练48 虾趣 137
技能训练49 宴会冷菜菜单实例 137
复习思考题 138
模拟题 139
模拟试卷 164
参考答案 169
参考文献 172