目录
序
前言
第一章绪论1
第一节粤菜的形成及风味特点1
第二节厨房布局的原则及基本类型11
第三节厨房部门的岗位及职责17
第四节厨师和厨房管理人员的基本素质21
复习思考题30
第二章原料加工的基本知识31
第一节蔬菜的加工方法33
第二节水产品的加工方法36
第三节禽类的初步加工方法41
第四节兽、畜类的初步加工方法44
第五节干货原料的涨发方法47
复习思考题56
第三章刀工技术57
第一节刀工的意义及基本要求57
第二节刀法的运用及原料成形60
第三节分档取料与使用68
第四节料头在菜肴中的作用和使用70
复习思考题73
第四章半制成品的配制74
第一节原料的腌制74
第二节馅料的制作83
复习思考题88
第五章配菜的知识89
第一节配菜的意义和要求89
第二节配菜的基本原则和方法94
复习思考题98
第六章烹调技术概论99
第一节烹调的意义和作用99
第二节火候的运用103
第三节调味的原则和方法110
第四节常用调味料的复合加工117
第五节芡和汁的应用129
复习思考题135
第七章烹调前的预制136
第一节烹调前的造型136
第二节上粉、上浆、拌粉139
第三节烹调前的初步热处理143
复习思考题159
第八章烹调法的运用160
第一节烹调法——蒸160
蟹膏蒸海蟹钳167
滑蛋蒸海胆168
瑶柱蒸滑蛋169
鱼肠蒸滑蛋171
蒸焗禾虫172
菊香碎蒸石斑块173
蒸窝蒸东星斑174
笼仔荷香蒸乳鸽176
蒜蓉荷香蒸开边虾177
葱油蒸清远鸡178
笼仔骨香蒸糯米180
鱼汁金菇白玉笛（金针菇竹笙卷）181
第二节烹调法——扣182
蒜子扣瑶柱183
北菇扣鹅掌184
香芋扣肉186
梅菜扣肉煲187
冬瓜扣大虾189
生扣鸳鸯鸡190
第三节烹调法——煲191
节瓜蚝豉瘦肉汤196
青瓜海底椰煲猪肺197
冬瓜薏米煲本地鸭198
柴鱼节瓜煲猪尾199
雪梨木瓜煲生鱼200
虫草圆肉煲老鸡202
鲜土茯苓煲龟蛇汤203
花旗参石斛煲水鱼（甲鱼）204
灵芝虫草老鸡煲花胶206
田七椰子煲竹丝鸡207
第四节烹调法——炖208
淮杞椰炖乳鸽209
青榄杨梅炖螺头210
野葛菜蜜枣炖陈肾211
石斛洋参炖肉汁212
生地冬瓜炖鲜鲍212
杏仁雪梨炖响螺213
虫草花海参炖鹧鸪214
芪党当归炖羊肉215
胡椒老鸡炖翅裙216
佛跳墙217
第五节烹调法——煮、滚218
锅仔潮式白果猪肚218
锅仔滋补水鱼219
杞菜猪肝汤221
山斑鱼豆腐汤222
第六节烹调法——烩223
三丝鱼肚羹224
鲜虾烩冬蓉225
凤凰粟米羹226
三丝火鸭羹226
红烧鸡丝翅227
第七节烹调法——炒228
云耳丝瓜炒鲜鱿232
黑椒香芹炒肚尖233
黑椒香芹炒猪颈肉234
香芒炒虾球235
夏果芦笋炒带子236
碧绿花枝玉带238
云南小瓜炒乳牛239
福果鲈鱼丁242
琥珀牛仔粒244
松子粟米叉烧粒245
荷芹炒腊味246
三色火鸭丝247
XO酱豆角咸猪肉248
家乡炒蚕蛹250
塘芹桂林炒鸽松251
榄菜肉松炒四季豆252
滑蛋鲜虾仁254
京式赛螃蟹255
炒桂花鱼肚256
四宝炒牛奶257
第八节烹调法——油泡258
油泡肾球260
油泡金银鱿261
XO酱爆花枝玉带262
豉汁塘利球263
黑椒牛肉264
油泡虾丸264
香滑桂鱼球265
第九节烹调法——焖266
凉瓜焖排骨268
咖喱焖鸡269
鲜栗海豹蛇煲270
子姜菠萝焖香鸭271
香麻田螺鸡煲272
竹蔗马蹄羊腩煲274
生焖狗肉275
萝卜牛腩煲277
南乳花生猪手煲278
红焖鲈鱼279
凉瓜焖三黎鱼280
鱼香茄子煲281
咸鱼鸡粒豆腐煲282
虾干粉丝节瓜煲283
第十节烹调法——扒284
葡汁四宝蔬285
鲍汁辽参286
红烧鲍鱼287
四宝扒大鸭287
瑶柱扒瓜脯289
四宝扒菜胆290
蹄筋北菇扒菜胆292
蟹肉扒豆苗292
荷塘豆腐293
第十一节烹调法——炸294
香菠生炒骨297
五柳松子鱼298
椒盐鲜鱿筒299
吉列海鲜卷301
吉列香蕉虾枣302
沙律银雪鱼303
黑椒牛柳卷304
脆炸生蚝306
脆炸直虾307
脆炸牛奶307
蛋黄酿大肠309
脆皮炸鸡310
沙律片皮鸡311
乳香吊烧鸡312
岭南京都骨314
蒜香花腩315
陈皮肉排316
锡纸包骨317
威化纸包鸡318
酥炸蟹盒319
瑶柱金钱鱼盒320
荔蓉窝烧鸭321
荔蓉凤尾虾322
第十二节烹调法——煎323
锅贴鲈鱼324
锅贴明虾326
果汁煎猪扒327
柠汁煎软鸡328
黑椒煎牛柳330
香煎芙蓉蛋332
大良煎虾饼333
鲜蚝煎蛋饼334
煎酿双宝335
百花煎酿竹笙337
煎酿豆腐煲338
椒盐煎酿茄子339
煎焗鱼头煲340
烧汁煎焗鹌鹑341
茄汁煎虾碌342
煎封仓鱼343
蒜蓉煎马鲛鱼344
干煎虾碌346
香煎金粟饼347
香煎白鳝347
第十三节烹调法——焗348
瑞士焗骨349
蜜汁焗骨350
OK汁焗蛇碌351
美极焗凤翅352
姜葱焗肉蟹353
砂锅葱油鸡354
钵酒焗乳鸽355
砂锅焗肉蟹356
生黄鳝357
新奇士滑鸡358
大盆“生啫”爽肉筋359
“啫啫”二吋鱼嘴煲360
大盘吹起乳鸽361
“啫啫”海豹蛇煲362
茶香焗乳鸽363
玫瑰蔗香鸡364
正宗盐焗鸡365
味盐焗蟹366
鲜荷叶盐焗水鱼367
葡汁焗花蟹368
沙律焗仓鱼369
焗酿响螺370
钵仔焗鱼肠371
第十四节烹调法——煀372
豆酱鸡373
姜葱鲤鱼374
砂锅水鱼376
砂锅大鳝377
第十五节烹调法——浸378
五柳大鲩鱼378
白切鸡379
手撕盐焗鸡380
金华玉树鸡381
油浸生斑鱼382
第十六节烹调法——灼383
白灼响螺片384
白灼鲜鱿384
美极鹅肠385
生灼鹅肠386
冰冻芥蓝片387
白灼虾387
第十七节粉、面、饭制作388
干炒牛河389
生鱼片湿炒河粉390
榨菜肉丝汤河粉391
豉汁牛肉米粉392
星州炒米粉393
干烧伊面394
肉丝煎面395
广州炒饭397
腊味滑鸡煲仔饭397
菠萝海鲜焗饭398
复习思考题399
附录401
附录A部分原料加工起货成率表401
附录B食品卫生“五·四”制度405
参考文献407