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目 录
前言
二维码索引
模块一
冷菜、冷拼制作基础
单元一 冷菜、冷拼认知 / 002
一、冷菜与冷拼的基本概念 / 002
二、中国冷菜的形成与发展 / 003
三、冷菜的地位和作用 / 005
单元二 冷菜、冷拼制作的设备和工具 / 006
一、冷菜、冷拼制作的主要加热设备（炉灶） / 006
二、冷菜、冷拼制作的主要工具 / 008
三、 冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养 / 013
单元三 冷菜、冷拼原料的识别与选用 / 016
一、冷菜、冷拼原料选择和鉴别的要点 / 016
二、常用原料的质量鉴别 / 017
三、常用香料的识别与选用 / 021
四、冷菜中应用天然香料的原则 / 028
五、常用调味品及其用法 / 029
模块小结 / 035
习题与实训 / 035
模块二
冷菜的营养保护与卫生管理
单元一 冷菜的营养保护 / 038
一、冷菜制作过程中营养素的变化 / 038
二、冷菜营养素保护措施 / 039
单元二 冷菜的卫生管理 / 042
一、冷菜制作环境的卫生要求 / 042
二、冷菜加工工具的卫生控制 / 045
三、冷菜间设备的卫生控制 / 047
四、冷菜点缀中的卫生要求 / 048
五、冷菜间操作人员的卫生要求 / 048
六、冷菜原料的卫生控制 / 050
七、冷菜制作过程中的卫生要求 / 051
模块小结 / 053
习题与实训 / 053
模块三
常用冷菜的制作
单元一 凉拌菜制作 / 056
一、凉拌的概念 / 056
二、凉拌菜的特点 / 056
三、凉拌菜的种类 / 057
四、凉拌菜的基本操作 / 057
五、凉拌菜制作的技术关键 / 061
六、凉拌菜复合调味品的制作 / 062
七、凉拌菜制作实例 / 071
单元二 卤水类菜肴制作 / 080
一、卤的概念、分类及技术要领 / 080
二、各种卤水的制作 / 083
三、各种卤水菜肴的制作 / 086
单元三 烤炸类菜肴制作 / 095
一、中国的烧烤历史 / 095
二、烤炸的概念、分类及技术要领 / 096
三、烤炸类菜肴的制作实例 / 103
单元四 刺身类菜肴制作 / 122
一、刺身的概念、特点 / 122
二、刺身的基本操作 / 123
三、刺身类菜肴的制作实例 / 127
单元五 其他类冷菜的制作 / 134
一、冻制类菜肴制作 / 134
二、炸酥类菜肴制作 / 136
三、炸收类菜肴制作 / 138
四、腌制类菜肴制作 / 140
五、煮制类菜肴制作 / 143
六、泡制类菜肴制作 / 146
七、挂霜类菜肴制作 / 147
八、炝制类菜肴制作 / 149
九、蒸制类菜肴制作 / 150
模块小结 / 152
习题与实训 / 152
模块四
冷拼制作与造型实例
单元一 冷菜拼摆的类型与造型式样 / 156
一、冷菜拼摆的类型 / 156
二、冷菜拼摆的造型式样 / 162
三、冷拼的设计 / 165
四、冷拼图案的造型法则 / 166
单元二 冷菜拼摆的原则、基本要求与手法 / 169
一、冷菜拼摆的原则和基本要求 / 169
二、冷菜拼摆的手法 / 171
单元三 一般冷拼的制作 / 172
一、一般冷拼的制作步骤 / 172
二、一般冷拼制作实例分步图解 / 172
单元四 花式冷拼的制作 / 178
一、花式冷拼的类型 / 178
二、花式冷拼的制作步骤 / 179
三、花式冷拼制作实例分步图解 / 180
模块小结 / 192
习题与实训 / 192
模块五
冷菜、冷拼的创新与应用
单元一 冷菜、冷拼创新 / 194
一、冷菜、冷拼的创新原则 / 194
二、冷菜、冷拼的创新思路 / 195
三、创新冷菜、冷拼的开发程序 / 197
四、创新冷菜、冷拼的后续管理 / 199
单元二 宴席冷菜、冷拼设计 / 202
一、宴席冷菜、冷拼设计的原则 / 202
二、宴席冷菜、冷拼设计的要求 / 204
三、各种宴席冷菜、冷拼的要求 / 206
四、大型宴席冷菜、冷拼的设计 / 209
单元三 常规冷菜的创业应用 / 210
一、分析常规冷菜的创业机会 / 210
二、制定常规冷菜创业产品组合 / 211
模块小结 / 215
习题与实训 / 215
参考文献 / 216